Joulukinkku: Perinteinen ohje

Onnistunut joulukinkku syntyy rauhallisesta sulatuksesta, oikeasta uuninlämmöstä ja paistomittarin seuraamisesta. Tämä perinteinen ohje on mitoitettu 5 kilogramman luuttomalle kinkulle, ja siinä käytetään paistopussia.

Ohje etenee sulatuksesta ja huoneenlämmössä temperoinnista paistamiseen, lepoaikaan ja sinappi-korppujauhopintaan. Kinkun paistolämpötila ja kypsyys määräytyvät lopulta sisälämpötilan perusteella, joten saat ohjeesta selkeät tavoitelämpötilat sekä mehukkaalle että murean murenevalle lopputulokselle.

Joulukinkun valmistus

Ainekset

• 5 kg luuton joulukinkku
• 1 dl sinappia
• 1 kananmuna
• 1 dl korppujauhoja
• 1 dl kuivattuja karpaloita
• 1 suuri paistopussi

Valmistus

1. Sulata pakastettu kinkku jääkaapissa 3 päivän ajan. Nosta se huoneenlämpöön noin 5 tuntia ennen paistamista. Kinkun sisälämpötilan tulee olla ennen uuniin laittamista noin 10 °C.

2. Pidä verkko kinkun ympärillä ja siirrä kinkku suureen paistopussiin. Tee pussiin pieni ilmanvaihtoaukko.

3. Työnnä paistomittari kinkun paksuimpaan kohtaan. Varmista, ettei mittarin kärki osu mahdolliseen luuhun. Kivikylän paisto-ohje antaa lisätietoa paistomittarin sijoittamisesta.

4. Paista kinkkua 200 °C:ssa 30 minuuttia. Laske lämpötila sen jälkeen 125 °C:een. Paistoaika on noin tunti kilogrammaa kohden, mutta seuraa ensisijaisesti paistomittaria.

5. Ota kinkku uunista, kun sisälämpötila on 75 °C mehukkaan lopputuloksen saamiseksi. Jos haluat hyvin murean ja murenevan kinkun, jatka paistamista 80 °C:een. Anna kinkun levätä 15–20 minuuttia.

6. Ota kinkku pois paistopussista ja säästä pussin pohjalle kertynyt paistoliemi. Poista verkko, kamara ja osa rasvasta. Jätä pinnalle ohut rasvakerros.

7. Sekoita sinappi ja kananmuna. Levitä seos kinkun pinnalle ja peitä pinta korppujauhoilla. Leikkaa pintaan ruudukkokuvio.

8. Ruskista kuorrutetta 250 °C:ssa 10–15 minuuttia. Koristele valmis joulukinkku kuivatuilla karpaloilla.

Kinkun paisto lämpötila ja kypsyys

Kinkun paistolämpötila

Tässä ohjeessa kinkun paisto lämpötila on aluksi 200 °C. Ensimmäisten 30 minuutin jälkeen lämpö lasketaan 125 °C:een. Paistoaika on vain suuntaa antava, sillä kinkun koko, muoto ja lähtölämpötila vaikuttavat kypsymiseen.

Paistomittarin lukema ratkaisee kypsyyden, ei kellonaika. Kinkun sisälämpötila voi nousta vielä hieman uunista ottamisen jälkeen, joten anna sen levätä 15–20 minuuttia ennen kuorruttamista.